5 intrygujących rzymskich potraw i zwyczajów kulinarnych
Mozaika życia morskiego , ok. 100 p.n.e. - 79 n.e., Pompeje w Narodowym Muzeum Archeologicznym w Neapolu za pośrednictwem The New York Times; z Popielica, czyli Glis, fot. Pavel Šinkyřík , za pośrednictwem inaturalist.org
Kiedy myślimy o starożytnym Rzymie, rzadko myślimy o rzymskim jedzeniu. Więc co właściwie jedli Rzymianie? Podobnie jak współcześni mieszkańcy Morza Śródziemnego, rzymska dieta składała się z oliwek, daktyli, wszelkiego rodzaju roślin strączkowych, a także różnego rodzaju owoców i warzyw. Sól była również dość powszechna i była potrzebna do produkcji garum, którego przepis znajduje się poniżej. Jednak Rzymianie mieli również tendencję do jedzenia niektórych zwierząt, których dzisiaj nigdy nie bralibyśmy pod uwagę, w tym pawi i flamingów. Jeden z poniższych przepisów dotyczy małego futrzanego zwierzaka, który jest uważany za szkodnika — sugerowanie, że zjedzenie go dzisiaj byłoby obrazą dla wszystkiego, co przyzwoite. Zagłębmy się!
1. Garum, zaginiony sekret rzymskiego jedzenia
Obraz zakładu produkcyjnego Garum w pobliżu Aszkelonu w Izraelu , przez Haaretz
Żadne badanie rzymskiego jedzenia nie może się rozpocząć bez zrozumienia garum. Garum to rzymska przyprawa zrobiona ze sfermentowanej, suszonej na słońcu ryby i dziś używana podobnie do octu i sosu sojowego. Nie był to jednak wynalazek rzymski, lecz grecki, który później stał się popularny na terytorium rzymskim. Wszędzie tam, gdzie rozszerzał się Rzym, wprowadzano garum. Pliniusz Starszy mówi nam, że Drodzy przyjaciele, Garum aliantów był zwykle wytwarzany na Półwyspie Iberyjskim i był najbardziej cenionym rodzajem. Według Pliniusza i jak sugerują niektórzy dowody archeologiczne , mogła nawet istnieć koszerna wersja garum.
Garum był używany ze względu na wysoką zawartość soli i był mieszany z innymi sosami, wino i olej. Hydrogarum, czyli garum zmieszane z wodą, dostarczane było rzymskim żołnierzom w ramach racji żywnościowych (Toussaint-Saint 2009, 339). Garum miało smak umami, bardzo różniący się od współczesnej kuchni śródziemnomorskiej. Według historyka żywności Sally Grainger, która napisała Porady kulinarne: rzymskie przepisy na dziś , Eksploduje w ustach i masz długie, długie doznania smakowe, co jest naprawdę niezwykłe.
Mozaika amfory Garuma z willi Aulus Umbricius Scaurus, Pompeje, za pośrednictwem Wikipedia Commons
Jeśli jesteś nieugięty w wypróbowaniu tego rzymskiego przepisu na jedzenie w domu, pamiętaj, że produkcja garum była zwykle wykonywana na zewnątrz, zarówno ze względu na zapach, jak i potrzebę słońca. Mieszankę pozostawiono do fermentacji przez jeden do trzech miesięcy.
Czy podoba Ci się ten artykuł?
Zapisz się do naszego bezpłatnego cotygodniowego biuletynuDołączyć!Ładowanie...Dołączyć!Ładowanie...Sprawdź swoją skrzynkę odbiorczą, aby aktywować subskrypcję
Dziękuję Ci!Niektóre podobne sosy rybne istnieją do dziś. Przykłady obejmują sos Worchester i Sos anchois , sos z sardeli na Wybrzeżu Amalfi we Włoszech. Niektóre nowoczesne Azjatyckie sosy rybne takich jak Wietnam ojczyzna , Tajlandia mam pla , a japońska gyosho są również uważane za podobne.
Poniższy wyciąg pochodzi z Geoponica , cytowany przez Jo-Ann Shelton (1998):
Bitynowie wytwarzają garum w następujący sposób. Używają szprotów, dużych lub małych, które najlepiej wykorzystać, jeśli są dostępne. Jeśli szproty nie są dostępne, używają anchois, jaszczurki lub makreli, a nawet starego alleka lub mieszanki tych wszystkich. Wkładają to do koryta, które jest zwykle używane do wyrabiania ciasta. Do każdej porcji ryby dodają dwie włoskie sekstarii soli i dobrze mieszają, aby ryba i sól zostały dokładnie wymieszane. Pozostawiają mieszaninę na dwa lub trzy miesiące, mieszając ją od czasu do czasu patyczkami. Następnie butelkują, zamykają i przechowują. Niektórzy ludzie wlewają również dwa sekstarii starego wina do każdego sekstariusa ryb.
2. Przebrane jedzenie: wysokie posiłki w starożytnym Rzymie
Zrekonstruowany obraz Triclinium, Jean-Claude Glovin , przez jeanclaudegolvin.com
Jednym z najciekawszych tekstów starożytności jest Petroniusz Satyricon . Jest to satyra zbliżona stylem do współczesnej powieści i osadzona w starożytnym Rzymie. Opowiada o przygodach Encolpiusa i Gitona, niewolnika i jego chłopaka. W jednym ze słynnych rozdziałów Encolpius uczestniczy w cena w domu Trimalchio, bogatego wyzwoleńca, który zgromadził swoje bogactwo za pomocą mniej niż honorowych środków. A cena lub kolacja była często bankietem dla bogatych i okazją do demonstracji ostentacyjnego bogactwa. Na początku tej szczególnej uczty niewolnicy przynoszą kurczaka zrobionego z drewna, z którego usuwa się coś, co wygląda na jajka. Trimalchio jednak oszukał swoich gości, ponieważ zamiast jajek otrzymują wymyślne ciasto w kształcie jajka (Petronius, 43).
Z tego tekstu możemy wywnioskować, że jednym ze sposobów zademonstrowania bogactwa było ukształtowanie przez kucharza jedzenia jak inne rodzaje jedzenia. Podobny w koncepcji do substytutów mięsa, ale bez praktycznego zastosowania. W rzeczywistości istnieje kilka takich przepisów w Od Re Coquinaria, rzymska książka kucharska powszechnie przypisywana Apiciusowi. Podany poniżej koniec przepisu stwierdza, że Nikt przy stole nie będzie wiedział, co je i jest reprezentatywna dla idei kulturowej, która nie byłaby dziś uważana za wyrafinowaną.
Mozaika życia morskiego , ok. 100 p.n.e. - 79 n.e., Pompeje w Narodowym Muzeum Archeologicznym w Neapolu za pośrednictwem The New York Times
Poniższy fragment pochodzi z Z Re Cooking:
Weź tyle filetów z grillowanej lub gotowanej ryby, ile potrzebujesz, aby wypełnić danie dowolnej wielkości. Zmiel pieprz i odrobinę ruty. Zalej je odpowiednią ilością liquamenu i odrobiną oliwy z oliwek. Dodaj tę mieszankę do naczynia z filetami rybnymi i wymieszaj. Złóż surowe jajka, aby związać masę. Delikatnie umieść na wierzchu mieszanki pokrzywy morskie, uważając, aby nie połączyły się z jajami. Ustawić naczynie na parze w taki sposób, aby pokrzywa morska nie mieszała się z jajkami. Gdy wyschną, posyp mielonym pieprzem i podawaj. Nikt przy stole nie będzie wiedział, co je.
3. Łono lochy i inne części zamienne
Mozaika świnki truflowej , c. 200 n.e., z Muzeum Watykańskiego, via imperiumromanum.pl
Wiele zwierząt, których używamy dzisiaj do mięsa, było również wykorzystywanych w rzymskim jedzeniu. Jednak zamiast bardzo specyficznych kawałków mięsa, które zwykle jemy we współczesnym świecie zachodnim, Rzymianie jedli każdą dostępną część zwierzęcia. Istniała nawet metoda na przekształcenie łona lochy w przyjemny posiłek, m.in De Re Cooking . Rzymianie jedli także mózgi zwierząt, zwykle jagniąt, a nawet przygotowywali kiełbaski mózgowe.
Nie oznacza to, że nawyki kulinarne w starożytnym Rzymie były zrównoważone. Bankiety elity były przesadne, ponad współczesne rozumienie. Wiele bankietów trwało od ośmiu do dziesięciu godzin, choć przebieg wieczoru z pewnością zależał od surowości gospodarza. Oskarżając współczesnych, satyryk Juvenal narzeka na ten nadmiar: Który z naszych dziadków sam zbudował tyle willi albo zjadł siedem dań?
Poniższy fragment również pochodzi z Z Re Cooking:
Przystawki z Macierzy Macierzy są zrobione w ten sposób: Zmiażdżyć pieprz i kminek z dwiema małymi główkami, obrane, dodać do tego miąższu rutę, bulion [i matrycę maciory lub świeżą wieprzowinę], [lub bardzo drobno zmiażdżyć w moździerzu], a następnie dodać do ten [pasteż] zawierający dobrze ziarna pieprzu i [sosny] wypełnia osłonkę i gotuje w wodzie [z] olejem i bulionem [do przyprawiania] oraz pęczkiem pora i koperkiem.
4. Jadalna popielica
Jadalna popielica, czyli Glis, fot. Pavel Šinkyřík , za pośrednictwem inaturalist.org
Chociaż niektóre rzymskie potrawy mogą być nieco atrakcyjne i egzotyczne, nic nie jest w stanie odrzucić współczesnych badaczy rzymskich zwyczajów żywieniowych bardziej niż skromna popielica. Popielice jadalne to małe zwierzęta żyjące na kontynencie europejskim. Nazwa gatunku angielskiego pochodzi od tego, że Rzymianie jedli je jako przysmak. Zazwyczaj zostały złapane jesienią, ponieważ są najgrubsze tuż przed hibernacją.
Kolacja Trimalchio w Satyricon , a także in De Re Cooking odnotować, że popielice były często spożywane w starożytnym Rzymie. Receptura Apiciusa nakazuje nadziewać je innymi mięsami, co jest typową rzymską metodą przyrządzania potraw.
Popielica faszerowana jest farszem wieprzowym i małymi kawałkami mięsa popielic, całość nadziewana pieprzem, orzechami, laserem, bulionem. Tak nadziewaną popielicę włożyć do glinianej zapiekanki, upiec w piekarniku lub ugotować w garnku.
5. Rosół jęczmienny, papka, owsianka, kleik: rzymskie jedzenie spożywane przez zwykłych ludzi
Wyspy w Ostii, region 1, Via Dei Balconi , za pośrednictwem smarthistory.org
Do tej pory omówiliśmy posiłki ze stołów rzymskiej elity. Podczas gdy wysoki status społeczny gwarantował dostęp do wszelkiego rodzaju żywności z całego Imperium, ci, którzy pracowali na życie w starożytnym Rzymie, zadowolili się prostymi posiłkami. Przez większość historii Cywilizacja rzymska biedni ludzie mieszkający w Rzymie mieli stały dostęp do zboża. Wynikało to z osiągnięć legislacyjnych Publiusa Clodiusa Pulchera, który udostępnił darmowe zboże osobom uprawnionym do otrzymania zasiłku zbożowego. Historyk Jo-Ann Shelton w niej Jak zrobili Rzymianie: podręcznik o historii rzymskiej stwierdza, że: Najbiedniejsi Rzymianie nie jedli nic poza pszenicą, kruszoną lub gotowaną z wodą, aby zrobić owsiankę lub puls, albo mieloną na mąkę i spożywaną jako chleb… (Shelton, 81 lat)
Należy stwierdzić, że ponieważ większość tych przepisów pochodzi od Apiciusa, poniższy przepis nie jest definitywnie przepisem zwykłego rzymskiego. Choć potencjalnie mogło tak być, fakt, że źródłem jest książka napisana w nieznanym terminie dla zamożnej publiczności, oznacza, że prawdopodobnie było to obfite śniadanie dla członka elity lub jego rodziny. Mimo to daje nam wgląd w to, jak na co dzień gotują najbardziej ukryte osoby w historii.
Owsianka Cato, odtworzona przez Parker Johnson , za pośrednictwem CibiAntiquorum.com
Rozdrobnić jęczmień, namoczony dzień wcześniej, dobrze umyty, wstawić na ogień do ugotowania [w podwójnym bojlerze] na dostatecznie gorący olej, pęczek koperku, suszoną cebulę, satury i colocasium do ugotowania razem dla lepszego soku, dodać zieloną kolendrę i odrobinę soli; doprowadzić go do punktu wrzenia. Po zakończeniu wyjmij pęczek [koperku] i przełóż jęczmień do innego kociołka, aby nie przywierał do dna i nie przypalał się, zmiękczaj [dodając wodę, bulion, mleko] przecedź do garnka, przykrywając wierzchołki kolokazji . Następnie zmiażdżyć pieprz, lubczyk, odrobinę suchej pcheł, kminek i sylphium. Dobrze wymieszaj i dodaj ocet, zredukowany moszcz i bulion; włożyć z powrotem do garnka, resztę colocazji wykończyć na delikatnym ogniu.
Apicius: człowiek stojący za naszą wiedzą o rzymskim jedzeniu
Watykan Fulda Apicius Rękopis przedstawiający przepis na Coditum Paradoxum , IX wiek n.e., za pośrednictwem Biblioteki The New York Academy of Medicine
Skąd więc wiemy coś o rzymskim jedzeniu? Istnieje wiele źródeł dotyczących rzymskiego jedzenia, w szczególności listy z zaproszeniem od jednego piśmiennego członka rzymskiej elity do drugiego. Mamy kilka źródeł tego typu od Martiala i Pliniusza Młodszego (Shelton, 81-84). Jednak ewidentnie tekst Apiciusa De Re Cooking jest głównym źródłem rzymskiego jedzenia. Kim więc był ten Apicius i co wiemy o jego książce?
Nie ma ostatecznego dowodu łączącego jakiegokolwiek autora z tekstem, który teraz przypisujemy Apiciusowi. Jeden z zachowanych rękopisów tytułuje książkę jako Apicius Epimeles, pierwsza książka co przekłada się na Pierwsza Księga Szefa Kuchni Apicius . Co ciekawe słowo Chef (Epimeles ) jest w rzeczywistości słowem greckim, wskazującym, że ta księga mogła zostać przetłumaczona z języka greckiego. Tradycyjnie przypisywano je Markowi Gaviusowi Apiciusowi, który był współczesny cesarzowi Tyberiusz .
O Apiciusie wspominają także inne teksty Seneki i Pliniusza Starszego, którzy prawdopodobnie żyli po jego śmierci. Ten człowiek był znany jako smakosz rzymskiego jedzenia, archetypowy żarłok. Jest jednak również wspomniany w Tacytze Roczniki , księga 4, w odniesieniu do rzymskiego prefekta Sejana. Tacyt twierdzi, że Sejanus zyskał rangę i bogactwo z powodu romantycznego związku z tym samym Apiciusem. Żona Sejanusa jest później określana jako Apicata, która według niektórych mogła być córką Apiciusa. (Lindsay, 152)
Strona tytułowa z De Re Cooking (Orkisz Quoqvinara) , z kolekcji Wellcome, via Jstor
Ze względu na obecność receptur nazwanych imieniem Cesarze z III wieku , Jak na przykład Kommodus , nie można przypisać całego tekstu De Re Cooking do Apiciusa . Historyk Hugh Lindsay podkreśla, że niektóre frazy w Historia Augusta: Życie Elagabalusa odwołaj się do tekstu Apiciusa. Dlatego Lindsay twierdzi, że księga mogła zostać napisana przed 395 rokiem n.e., zakładając, że Historia Augusta została napisana przed tą datą i mogła być tą samą księgą, o której wspominał św. chrześcijanin teolog, w swoim liście z około 385 roku n.e.
Co więcej, Lindsay (1997) twierdzi, że chociaż jest rzeczywiście możliwe, że niektóre z tych przepisów pochodzą spod pióra Apiciusa (w szczególności sosy), cały tekst należy postrzegać jako kompilację wielu różnych materiałów skompilowanych przez nieznanego redaktora.
Odnośnie prawdziwego Apiciusa Lindsay (1997, 153) stwierdza: Skąd jego nazwisko kojarzono z zachowanym tekstem z IV wieku, może być jedynie przedmiotem spekulacji, ale moralistyczne historie, które wiązały się z jego imieniem i jego wybitny status jako epikurejczyka, mogą być wystarczającym wyjaśnieniem.
Być może sam Apicius napisał książkę kucharską, którą później rozwinięto, albo też pisarz w IV wieku n.e. użył swojego słynnego nazwiska, by nadać autorytetu własnej twórczości. Możemy nigdy nie wiedzieć na pewno.
Źródła
Carcopino, J. (1991). Życie codzienne w starożytnym Rzymie: ludzie i miasto u szczytu imperium . Londyn, Anglia: Książki o pingwinach
Petroniusz (1960). Satyrykon (W. Arrowsmith Trans.) Nowy Jork, NY: The New American Library
Juwenalia. (1999). Satyry (N. Rudd Trans.) Nowy Jork, NY: Oxford University Press
Shelton, J. (1998). Tak jak Rzymianie: podręcznik w rzymskiej historii społecznej . Nowy Jork, NY: Oxford University Press.
Toussaint-Saint, M. (2009). Historia jedzenia (A. Bell Trans.) New Jersey, NJ: Blackwell Publishing Ltd.
Apicus (2009). Historia jedzenia w cesarskim Rzymie lub De Re Coquinara (J. Velling Trans.) Projekt Gutenberg, 19 sierpnia 2009. https://www.gutenberg.org/files/29728/29728-h/29728-h.htm#bkii_chiii
Fielder, L. (1990). Gryzonie jako źródło pożywienia, Materiały z XIV Konferencji Kręgowców Szkodników 1990 , 30, 149-155. Pobrano z https://digitalcommons.unl.edu/vpc14/30/
Leary, T. (1994). Żydzi, ryby, prawa żywnościowe i starszy Pliniusz. Akt klasyczny, 37 , 111-114. Pobrano 8 lipca 2021 z http://www.jstor.org/stable/24594356
Pliniusz Starszy (1855). Historia naturalna (H. Riley tłum.) Katalog Perseusza, https://catalog.perseus.org/catalog/urn:cts:latinLit:phi0978.phi001
Marchetti, S. (lipiec 2020). Czy sos rybny w Wietnamie pochodził ze starożytnego Rzymu przez Jedwabny Szlak? Podobieństwa między nuoc mam a rzymskim garum. Poranna poczta południowochińska.
Lindsay, H. (1997) Kim był Apicius? Symbolae Osloenses: Norwegian Journal of Greek and Latin Studies, 72:1 , 144-154 Pobrane 12 lipca 2021 z https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/00397679708590926