Hodowla bydła mlecznego – starożytna historia produkcji mleka

8000 lat picia mleka

Dojenie malowidła ściennego krowy z grobowca Methethi, Sakkara, Starożytny Egipt c2371-2350 pne. Methethi (Metjetji) był królewskim szlachcicem, który piastował urząd dyrektora lokatorów pałacu za panowania faraona Unasa (V dynastia). Ann Ronan Pictures - Kolekcjoner odbitek / Archiwum Hultona / Getty Images

Ssaki produkujące mleko były ważną częścią wczesnego rolnictwa na świecie. Kozy były jednymi z naszych najwcześniejszych udomowionych zwierząt, po raz pierwszy zaadaptowanych w zachodniej Azji z dzikich form około 10 000 do 11 000 lat temu. Bydło zostały udomowione na wschodniej Saharze nie później niż 9000 lat temu. Przypuszczamy, że przynajmniej jednym z głównych powodów tego procesu było ułatwienie zdobycia źródła mięsa niż polowanie. Ale zwierzęta domowe są również dobre dla mleka i przetworów mlecznych, takich jak ser i jogurt (część tego, co V.G. Childe i Andrew Sherratt nazwali kiedyś Rewolucja produktów wtórnych ). Więc kiedy zaczęło się mleczarstwo i skąd o tym wiemy?

Najwcześniejsze dowody na przetwarzanie tłuszczów mlecznych pochodzą z wczesnych lat neolityczny siódmego tysiąclecia pne w północno-zachodniej Anatolii; szóste tysiąclecie pne w Europie Wschodniej; piąte tysiąclecie pne w Afryce; i czwarte tysiąclecie pne w Wielkiej Brytanii i Europie Północnej ( Zlewka lejkowata kultura).

Dowody mleczne

Dowody na mleczarstwo – to znaczy dojenie stad mlecznych i przekształcanie ich w produkty mleczne, takie jak masło, jogurt i ser – są znane tylko dzięki połączeniu technik analiza stabilnych izotopów i badania lipidów. Dopóki proces ten nie został zidentyfikowany na początku XXI wieku (przez Richarda P. Eversheda i współpracowników), cedzidła ceramiczne (perforowane naczynia garncarskie) uważano za jedyną potencjalną metodę rozpoznawania przetwórstwa produktów mlecznych.

Analiza lipidów

Lipidy to cząsteczki nierozpuszczalne w wodzie, w tym tłuszcze, oleje i woski: masło, olej roślinny i cholesterol są lipidami. Są obecne w produktach mlecznych (ser, mleko, jogurt) i archeolodzy je lubią, ponieważ w odpowiednich warunkach cząsteczki lipidów mogą zostać wchłonięte przez ceramiczne tkaniny ceramiczne i przechowywane przez tysiące lat. Ponadto cząsteczki lipidów, które pochodzą z tłuszczów mleka kóz, koni, bydła i owiec, można łatwo odróżnić od innych tłuszczów tłuszczowych, takich jak te wytwarzane przez przetwarzanie lub gotowanie tusz zwierzęcych.

Starożytne cząsteczki lipidów mają największą szansę na przetrwanie setek lub tysięcy lat, jeśli naczynie było wielokrotnie używane do produkcji sera, masła lub jogurtu; czy naczynia są przechowywane w pobliżu miejsca produkcji i mogą być powiązane z przetwarzaniem; oraz czy gleby w pobliżu miejsca, w którym znajdują się odłamki, są stosunkowo swobodnie przepuszczalne i mają kwaśne lub obojętne pH, a nie zasadowe.

Naukowcy ekstrahują lipidy z tkaniny doniczek za pomocą rozpuszczalników organicznych, a następnie ten materiał analizuje się za pomocą kombinacji chromatografii gazowej i spektrometrii masowej; analiza stabilnych izotopów zapewnia pochodzenie tłuszczów.

Trwałość nabiału i laktazy

Oczywiście nie każdy człowiek na ziemi może trawić mleko lub przetwory mleczne. W niedawnym badaniu (Leonardi i wsp. 2012) opisano dane genetyczne dotyczące kontynuacji tolerancji laktozy w wieku dorosłym. Analiza molekularna wariantów genetycznych u współczesnych ludzi sugeruje, że adaptacja i ewolucja zdolności dorosłych do spożywania świeżego mleka nastąpiły w Europie szybko podczas przechodzenia na rolniczy tryb życia, jako produkt uboczny adaptacji do mleczarstwa. Ale niezdolność dorosłych do spożywania świeżego mleka mogła być również bodźcem do wynalezienia innych metod wykorzystania białek mleka: na przykład produkcja sera zmniejsza ilość kwasu laktozowego w mleku.

Produkcja sera

Produkcja sera z mleka była niewątpliwie użytecznym wynalazkiem: ser można przechowywać dłużej niż mleko surowe i był zdecydowanie bardziej strawny dla pierwszych rolników. Podczas gdy archeolodzy znaleźli perforowane naczynia na wczesnych neolitycznych stanowiskach archeologicznych i zinterpretowali je jako sitka do sera, bezpośrednie dowody na to zastosowanie po raz pierwszy pojawiły się w 2012 r. (Salque i in.).

Produkcja sera polega na dodaniu enzymu (zwykle podpuszczki) do mleka w celu jego koagulacji i utworzenia twarogu. Pozostała ciecz, zwana serwatką, musi spłynąć z twarogu: współcześni serowarzy używają do tego połączenia plastikowego sita i jakiegoś rodzaju muślinu jako filtra. Najwcześniejsze znane do tej pory sita garncarskie perforowane pochodzą z ceramika liniowa miejsca w wewnętrznej Europie Środkowej, między 5200 a 4800 cal BC.

Salque i współpracownicy wykorzystali chromatografię gazową i spektrometrię mas do analizy pozostałości organicznych z pięćdziesięciu fragmentów sita znalezionych w kilku miejscach LBK nad Wisłą na Kujawach w Polsce. Perforowane garnki uzyskały pozytywny wynik testu na wysokie stężenie pozostałości mlecznych w porównaniu z garnkami do gotowania. Naczynia w kształcie misek zawierały również tłuszcze mleczne i mogły być używane z sitami do zbierania serwatki.

Źródła

Copley MS, Berstan R, Dudd SN, Docherty G, Mukherjee AJ, Straker V, Payne S i Evershed RP. 2003. Bezpośrednie dowody chemiczne na rozpowszechnienie mleczarstwa w prehistorycznej Wielkiej Brytanii. Materiały Narodowej Akademii Nauk 100(4):1524-1529.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S i Evershed RP. 2005. Mleczarstwo w starożytności I. Dowody z zaabsorbowanych pozostałości lipidowych datowane na brytyjską epokę żelaza. Czasopismo Nauk Archeologicznych 32(4):485-503.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S i Evershed RP. 2005. Mleczarstwo w starożytności II. Dowody z zaabsorbowanych pozostałości lipidowych datowane na brytyjską epokę brązu. Czasopismo Nauk Archeologicznych 32(4):505-521.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S i Evershed RP. 2005. Mleczarstwo w starożytności III: Dowody z zaabsorbowanych pozostałości lipidowych datowane na brytyjski neolit. Czasopismo Nauk Archeologicznych 32(4):523-546.

Craig OE, Chapman J, Heron C, Willis LH, Bartosiewicz L, Taylor G, Whittle A i Collins M. 2005. Czy pierwsi rolnicy z Europy Środkowej i Wschodniej produkowali produkty mleczne? Antyk 79(306):882-894.

Cramp LJE, Evershed RP i Eckardt H. 2011. Do czego służył moździerz? Pozostałości organiczne i zmiany kulturowe w epoce żelaza i Wielkiej Brytanii. Antyk 85(330):1339-1352.

Dunne, Julie. „Pierwsze mleczarstwo w zielonej Afryce Sahary w piątym tysiącleciu pne”. Nature tom 486, Richard P. Evershed, Mélanie Salque i in., Nature, 21 czerwca 2012.

Isaksson S i Hallgren F. 2012. Analiza pozostałości lipidów z wczesnoneolitycznej ceramiki lejkowatej ze Skogsmossen we wschodniej środkowej Szwecji i najwcześniejsze dowody na mleczarstwo w Szwecji. Czasopismo Nauk Archeologicznych 39(12):3600-3609.

Leonardi M, Gerbault P, Thomas MG i Burger J. 2012. Ewolucja trwałości laktazy w Europie. Synteza dowodów archeologicznych i genetycznych. Międzynarodowy Dziennik Mleczarski 22(2):88-97.

Reynard LM, Henderson GM i Hedges REM. 2011. Izotopy wapnia w kościach archeologicznych i ich związek ze spożyciem nabiału. Czasopismo Nauk Archeologicznych 38(3):657-664.

Salque, Melanie. „Najwcześniejsze dowody na produkcję sera w szóstym tysiącleciu pne w północnej Europie”. Nature tom 493, Piotr I. Bogucki, Joanna Pyzel i in., Nature, 24.01.2013.