Test organoleptyczny w skali Scoville'a

Floortje / Getty Images

Skala Scoville'a jest miarą tego, jak ostre lub pikantne są ostre papryczki chili i inne chemikalia. Czy wiesz, jak ustalana jest skala i co to oznacza?

Pochodzenie skali Scoville'a

Skala Scoville'a została nazwana na cześć amerykańskiego farmaceuty Wilbura Scoville'a, który w 1912 roku opracował test organoleptyczny Scoville'a do pomiaru ilości kapsaicyny w ostrej papryce. Kapsaicyna jest substancją chemiczną odpowiedzialną za większość pikantnego ciepła papryki i niektórych innych produktów spożywczych.

Jak zmierzyć Scoville?

Aby wykonać test organoleptyczny Scoville'a, ekstrakt alkoholowy oleju kapsaicyny z suszonej papryki miesza się z rozwiązanie wody i cukru do tego stopnia, że ​​zespół testerów smaku ledwo wykryje ciepło papryki. Pieprzowi przypisuje się jednostki Scoville'a na podstawie tego, jak bardzo olej został rozcieńczony wodą, aby osiągnąć ten punkt. Na przykład, jeśli pieprz ma ocenę Scoville'a 50 000, oznacza to, że olej kapsaicyny z tej papryki został rozcieńczony 50 000 razy, zanim testerzy ledwo wykryli ciepło. Im wyższa ocena Scoville, tym gorętszy pieprz. Degustatorzy z panelu degustują jedną próbkę na sesję, aby wyniki z jednej próbki nie zakłócały kolejnych testów. Mimo to test jest subiektywny, ponieważ opiera się na ludzkim guście, więc jest z natury nieprecyzyjny. Oceny Scoville'a dla papryki zmieniają się również w zależności od rodzaju warunków uprawy papryki (zwłaszcza wilgotności i gleby), dojrzałości, linii nasion i innych czynników. Ocena Scoville dla typu pieprz może zmieniać się naturalnie o współczynnik 10 lub więcej.

Skala Scoville'a i chemikalia

Najostrzejszą ostrą papryką w skali Scoville'a jest Carolina Reaper, z oceną Scoville'a 2,2 miliona jednostek Scoville'a, a następnie papryka Trinidad Moruga Scorpion, z oceną Scoville'a około 1,6 miliona jednostek Scoville'a (w porównaniu z 16 milionami jednostek Scoville'a dla czystej kapsaicyna). Inne niezwykle ostre i ostre papryki to Naga Jolokia lub Bhut Jolokia i jej odmiany, Ghost chili i Dorset Naga. Jednak inne rośliny wytwarzają ostre, gorące chemikalia, które można zmierzyć za pomocą skali Scoville'a, w tym piperynę z czarnego pieprzu i gingerol z imbiru. „Najgorętsza” substancja chemiczna to żywiocyferatoksyna , który pochodzi z gatunku wilczomlecza, podobnej do kaktusa rośliny występującej w Maroku. Resiniferatoksyna ma wskaźnik Scoville'a tysiąc razy gorętszy niż czysta kapsaicyna z ostrej papryki lub ponad 16 miliard Jednostki Scoville'a!

Jednostki ostrości ASTA

Ponieważ test Scoville'a jest subiektywny, American Spice Trade Association (ASTA) używa płynu o wysokiej wydajności chromatografia (HPLC) do dokładnego pomiaru stężenia substancji chemicznych wytwarzających przyprawy. Wartość jest wyrażona w jednostkach ostrości ASTA, gdzie różne substancje chemiczne są ważone matematycznie zgodnie z ich zdolnością do wytwarzania wrażenia ciepła. Konwersja jednostek ostrości ASTA na jednostki ciepła Scoville'a polega na tym, że jednostki ostrości ASTA są pomnożone przez 15, aby uzyskać równoważne jednostki Scoville'a (1 jednostka ostrości ASTA = 15 jednostek Scoville'a). Mimo że HPLC zapewnia dokładny pomiar stężenia substancji chemicznych, konwersja na jednostki Scoville'a jest nieco trudna, ponieważ konwersja jednostek ostrości ASTA na jednostki Scoville'a daje wartość od 20 do 50% niższą niż wartość z oryginalnego testu organoleptycznego Scoville'a.

Skala Scoville'a do papryki

Jednostki grzewcze Scoville	Rodzaj pieprzu
1 500 000–2 000 000	Gaz pieprzowy, Trynidad Moruga Skorpion
855 000–1463 700	Papryka Naga Viper, Infinity chili, Bhut Jolokia chili, Bedfordshire Super Naga, Trinidad Scorpion, Butch T pieprz
350 000-580 000	Czerwona Savina habanero
100 000-350 000	Habanero chili, papryka szkocka, peruwiański biały habanero, papryka datil, rocoto, Madame Jeanette, jamajska ostra papryka, Gujana Wiri Wiri
50 000–100 000	Byadgi chili, Bird's eye chili (tajskie chili), papryka Malagueta, papryka Chiltepin, Piri piri, papryka Pequin
30 000–50 000	Guntur chilli, pieprz Cayenne, pieprz Ají, pieprz Tabasco, pieprz Cumari, Katara
10 000–23 000	Papryka serrano, papryka Peter, papryka Aleppo
3500–8000	Sos Tabasco, papryka Espelette, papryka Jalapeño, papryka Chipotle, papryka Guajillo, niektóre papryczki Anaheim, papryka węgierska
1000-2500	Niektóre papryczki Anaheim, papryka Poblano, papryka Rocotillo, Peppadew
100–900	Ziele angielskie, chilli, pieprz bananowy
Brak znacznego ciepła	Papryka, Cubanelle, papryka słodka

Wskazówki, jak sprawić, by ostra papryka przestała się palić

Kapsaicyna nie jest rozpuszczalna w wodzie, więc picie zimnej wody nie złagodzi przypalenia ostrej papryki. Picie alkoholu jest jeszcze gorsze, ponieważ kapsaicyna rozpuszcza się w nim i rozprzestrzenia się po ustach. Cząsteczka wiąże się z receptorami bólu, więc sztuką jest albo zneutralizować zasadową kapsaicynę z kwaśnym jedzeniem lub napojem (na przykład napojem gazowanym lub cytrusowym) lub otaczaj go tłustym jedzeniem (na przykład kwaśną śmietaną lub serem).