Dlaczego plastry jabłka brązowieją?

Burazin/Getty Images

Jabłka i inne produkty (np. gruszki, banany, brzoskwinie) zawierają enzym zwany oksydazą polifenolową lub tyrozynazą. Kiedy pokroisz lub ugryziesz kawałek owocu, enzym ten reaguje z tlenem w powietrzu i fenolami zawierającymi żelazo, które również znajdują się w owocu. Ten reakcja utleniania powoduje powstawanie na powierzchni owocu rodzaju rdzy. Zauważysz brązowienie za każdym razem, gdy owoc zostanie pocięty lub stłuczony, ponieważ te działania uszkadzają komórki owocu, umożliwiając tlenowi w powietrzu reakcję z enzymem i innymi substancjami chemicznymi znajdującymi się w środku.

Reakcję można spowolnić lub jej zapobiec poprzez inaktywację enzymu za pomocą ciepła (gotowanie), obniżenie pH na powierzchni owocu (poprzez dodanie sok cytrynowy lub inny kwas ), zmniejszając ilość dostępnego tlenu (poprzez umieszczenie pokrojonych owoców w wodzie lub pakowanie próżniowe) lub przez dodanie pewnych konserwujących środków chemicznych (takich jak dwutlenek siarki). Z drugiej strony, używanie sztućców, które są podatne na korozję (powszechne w przypadku noży stalowych o niższej jakości) może zwiększyć szybkość i stopień brązowienia poprzez udostępnienie większej ilości soli żelaza w reakcji.