Dlaczego kolendra smakuje jak mydło?

Świeża lub suszona kolendra nadaje przepisom pikantny cytrusowy smak, ale niektórzy uważają, że smakuje jak mydło. Siriporn Kingkaew / EyeEm / Getty Images

Kolendra to zielone, liściaste zioło przypominające pietruszkę. To liściasta część kolendry ( Kolendra ), która produkuje nasiona używane jako przyprawa. Dla tych, którzy to doceniają, kolendra smakuje jak mocniejsza wersja pietruszki, z cierpkim cytrusowym posmakiem. Jednak niektórzy ludzie brzydzić kolendra. Od 4% do 14% degustatorów opisuje smak kolendry jako mydlany lub zgniły.

Dlaczego tak niewinnie wyglądająca roślina jest tak znieważana? Smak mydła jest dla niektórych prawdziwy i jest za tym naukowy powód. Chodzi o genetykę.

Kluczowe dania na wynos

• Kolendra to liściasta część kolendry. Roślina jest spokrewniona z pietruszką i wygląda podobnie, ale ma mocniejszy smak z dodatkiem cytrusowej cierpkości.
• 4-14% degustatorów opisuje kolendrę jako mydlaną lub zgniłą w smaku. Odsetek ten różni się w zależności od pochodzenia etnicznego i jest niższy w regionach, w których w kuchni występuje kolendra.
• Różnice genetyczne wpływają na postrzegany smak kolendry. Gen OR6A2 to gen receptora węchowego, który koduje receptor wrażliwy na aldehydy, które są związkami w dużej mierze odpowiedzialnymi za zapach i smak kolendry.
• Wrażliwość na aldehydy powoduje, że mydlany zapach i smak przytłacza przyjemne nuty ziołowe.

Postrzeganie smaku ma związek z pochodzeniem etnicznym

Badania nad postrzeganym smakiem kolendry wykazały, że od 4% do 14% degustatorów uważa, że ​​liście smakują jak mydło lub mają zgniły smak. Niechęć do kolendry różni się w zależności od Grupy etniczne , z 12% mieszkańców Azji Wschodniej, 17% osób rasy kaukaskiej i 14% osób pochodzenia afrykańskiego wyrażających niechęć do zioła.

Jeśli jednak kolendra jest popularnym składnikiem lokalnej kuchni, mniej osób jej nie lubi. Tam, gdzie popularna jest kolendra, 7% mieszkańców Azji Południowej, 4% Latynosów i 3% respondentów z Bliskiego Wschodu stwierdziło, że nie lubi tego smaku. Jednym z wyjaśnień jest to, że znajomość smaku, niezależnie od tego, czy smakuje mydlany, czy nie, zwiększa szanse na jego polubienie. Innym wyjaśnieniem jest to, że ludzie w grupie etnicznej mają więcej wspólnych genów.

Kolendra to liściasta część kolendry. Nasiona to przyprawa kolendra. kolesnikowserg / Getty Images

Genetyka i smak kolendry

Związek między genetyką a smakiem kolendry został po raz pierwszy zidentyfikowany, gdy naukowcy odkryli, że 80% bliźniąt jednojajowych ma upodobanie lub niechęć do zioła. Dalsze badania doprowadziły do ​​identyfikacji genu OR6A2 , jakiś receptor węchowy gen co sprawia, że ​​osoba jest wrażliwa na aldehydy , związki organiczne odpowiedzialny za smak kolendry. Osoby, u których występuje ekspresja genu, uważają zapach nienasyconych aldehydów za obraźliwy. Dodatkowo nie wyczuwają przyjemnych zapachów związków aromatycznych.

Inne geny wpływają również na zmysł węchu i smaku. Na przykład posiadanie genu kodującego zwiększoną percepcję goryczy również przyczynia się do niechęci do kolendry.

Inne rośliny o mydlanym smaku

Linalool to molekuła o charakterystycznym zapachu i mydlanym smaku. Ollaweila / Getty Images

Różnorodność nienasycone aldehydy przyczyniają się do aromatu i smaku kolendry . Jednak linalol z alkoholem terpenowym jest najbardziej kojarzony z ziołami. Linalol występuje jako dwaenancjomerylub izomery optyczne. Zasadniczo te dwie formy związku są swoimi lustrzanymi odbiciami. Ten znaleziony w kolendrze to ( S )-(+)-linalool, który ma wspólną nazwę coriandrol. Drugi izomer to ( R )-(-)-linalool, który jest również znany jako likreol. Tak więc, jeśli jesteś wrażliwy na mydlany posmak kolendry, inne rośliny również mogą pachnieć i prawdopodobnie smakować jak kabina prysznicowa.

Coriandrol występuje w trawie cytrynowej ( Cymbopogon martini ) i słodka pomarańcza ( Citrus sinensis ). Licareol znajduje się w laurach ( Szlachetny laur ), słodka Bazylia ( Ocimum basilicum ) i lawendy ( Lawenda lekarska ). Mydlany smak lawendy jest tak wyraźny, że nawet ludzie, którzy lubią kolendrę, często sprzeciwiają się jedzeniu i napojom o smaku lawendy. Chmiel ( Humulus lupulus ), oregano, majeranek imarihuana( Cannabis sativa oraz konopie indyjskie wskazują ) są podobnie bogate w linalol i niektórym ludziom smakują jak pomyje.

Osoba, która nie lubi kolendry, może również poczuć smak mydlanej lemoniady z lawendy. Westend61 / Getty Images

Źródła

• Knaapila, A.; Hwang, L.D.; Łysenko, A.; Duke, F.F.; Fesi, B.; Khoshnevisan, A.; James, RS; Wysocki, C.J.; Rhyu , M. ; Tordoff , M.G ; Bachmanov , AA ; Murray, E.; Nagai, H.; Reed, D.R. (2012). Analiza genetyczna cech chemosensorycznych bliźniąt ludzkich. Zmysły chemiczne . 37 (9): 869–81. doi: 10.1093/chemse/bjs07
• Mauera, Lilli; El-Sohemy, Ahmed (2012). „Przewaga kolendry ( Kolendra ) niechęć wśród różnych grup etnokulturowych”. Smak . 1 (8): 8. doi: 10.1186/2044-7248-1-8
• McGee, Harold (13 kwietnia 2010). ' Hejterzy kolendry, to nie twoja wina „. New York Times.
• Umezu, Toyoshi; Nagano, Kimiyo; Ito, Hiroyasu; Kosakai, Kiyomi; Sakaniwa, Misao; Morita, Masatoshi (2006). Farmakologia Biochemia i zachowanie . 85: 713–721. doi: 10.1016/j.pbb.2006.10.026
• Zheljazkov, V.D; Astatkie, T; Schlegel, V (2014). „Wpływ czasu hydrodestylacji ekstrakcji na uzysk olejku eterycznego, skład i bioaktywność olejku kolendrowego”. Dziennik Nauki Oleo . 63 (9): 857–65. doi: 10.5650/jos.ess14014