Gotowanie indyka: fizyka i termodynamika

mphillips007 / Getty Images

Indyki pochodzą z Ameryki Północnej, w niektórych pismach z XVI wieku nazywane są „indyjskim ptactwem”. Około 1519 roku statki rozpoczęły transport indyków z powrotem do Hiszpanii, rozpoczynając tym samym jego migrację do Europy. Amerykanin Benjamin Franklin opowiadał się za indykiem jako narodowym ptakiem.

Indyk stał się popularny w Europie w XIX wieku w okresie świątecznym, zastępując gęś ​​jako najpopularniejszy ptak bożonarodzeniowy w drugiej połowie stulecia. W 1851 roku królowa Wiktoria zamiast swojego standardowego łabędzia bożonarodzeniowego miała indyka.

Makijaż Turcji

Na poziom biochemiczny , indyk to połączenie około 3 części wody na jedną część tłuszczu i jedną część białka. Większość mięsa pochodzi z włókien mięśniowych indyka, które są głównie białkami – zwłaszcza miozyną i aktyną. Ponieważ indyki rzadko latają, a raczej chodzą, zawierają znacznie więcej tłuszczu w nogach niż w piersiach, co powoduje duże różnice w fakturze między tymi częściami ptaka i trudności w upewnieniu się, że wszystkie części ptaka są odpowiednio podgrzane .

Nauka gotowania indyka

Jak ty ugotuj indyka Włókna mięśniowe kurczą się, aż zaczną się rozpadać w temperaturze około 180 F. Wiązania w cząsteczkach zaczynają się rozpadać, powodując rozpad białek, a gęste mięso mięśniowe staje się bardziej miękkie. Kolagen w ptaku rozkłada się na bardziej miękkie cząsteczki żelatyny, gdy się rozwija.

Suchość indyka jest wynikiem koagulacji białek mięśniowych w mięsie, co może skutkować zbyt długim gotowaniem.

Różnice temperatur

Część problemu, jak opisano powyżej, polega na tym, że różna natura jasnego i ciemnego mięsa u indyka skutkuje różnymi szybkościami osiągania koagulacji białek mięśniowych. Jeśli gotujesz zbyt długo, mięso z piersi skrzepło; jeśli nie upieczesz ptaka wystarczająco długo, ciemne mięso jest nadal twarde i gumiaste.

Harold McGee, pisarz nauk o żywności, wskazuje, że dążenie do 155 do 160 F w piersi jest zgodne z ogólną temperaturą wskazaną przez Rogera Highfielda), ale chcesz mieć 180 stopni lub więcej w nodze (rozróżnienie, którego Highfield nie zajmuje się).

Różnice ogrzewania

Ponieważ ostatecznie chcesz, aby temperatura piersi i nóg była różna, pytanie brzmi, jak skutecznie to osiągnąć. McGree przedstawia jedną opcję, używając okładów z lodu, aby utrzymać pierś ptaka o około 20 stopni niżej niż nogi podczas rozmrażania, tak aby nogi miały „rozpoczęcie ciepła” w procesie gotowania, gdy są wkładane do piekarnika.

Alton Brązowy , Food Network's Dobre jedzenie , kiedyś przedstawił inny sposób na ustalenie różnych szybkości ogrzewania, wykorzystując folię aluminiową do odbijania ciepła od piersi, co powoduje, że nogi nagrzewają się szybciej niż pierś. Jego obecny przepis na pieczonego indyka na stronie Food Network nie obejmuje tego kroku, ale jeśli obejrzysz powiązane filmy, pokazuje on kroki związane z użyciem folii aluminiowej.

Termodynamika gotowania

Oparte na termodynamika , możliwe jest oszacowanie czasu gotowania indyka. Biorąc pod uwagę następujące szacunki, staje się to dość proste:

• Załóżmy, że piekarnik utrzymuje stałą temperaturę przez cały czas.
• Załóżmy, że dyfuzyjność cieplna jest niezależna od temperatury i czasu.
• Załóżmy, że indyk jest tak pulchny, że można go oszacować jako kulę.

Następnie możesz zastosować zasady Carlaw & Jaeger z 1947 r. Przewodzenie ciepła w ciałach stałych wymyślić szacunkowy czas gotowania. „Promień” hipotetycznego sferycznego indyka wypada, co daje formułę opartą wyłącznie na masie.

Tradycyjne czasy gotowania

• Mały ptak - dwadzieścia minut za funt + 20 minut
• Duży ptak - piętnaście minut za funt + 15 minut

Wydaje się, że te tradycyjne czasy gotowania działają dobrze w połączeniu z dostarczonymi obliczeniami termodynamicznymi, które podają czas jako proporcjonalny do masy do potęgi dwóch trzecich.

Panofsky Turcja Constant

Pief Panofsky, były dyrektor SLAC, wyprowadził równanie, aby spróbować dokładniej określić czas gotowania indyka. Jego problem polega na tym, że nie lubił tradycyjnej sugestii „30 minut za funt”, ponieważ „czas, w którym indyk powinien być ugotowany, nie jest równaniem liniowym”. On używał t aby przedstawić czas gotowania w godzinach i W jako wagę nadziewanego indyka w funtach i wyznaczono następujące równanie na czas, w którym indyk powinien być gotowany w temperaturze 325 stopni Fahrenheita. Według raportu stała wartość 1,5 została wyznaczona empirycznie. Oto równanie:

t = W ⁽²³⁾/1,5

Akceleratory cząstek tworzą folię termokurczliwą

Plastikowa folia termokurczliwa, w którą wchodzą indyki (w szczególności indyki Butterball), może również mieć niesamowity związek z fizyką cząstek. Według Symetria magazyn, niektóre z tych form folii termokurczliwej są faktycznie tworzone przez akcelerator cząstek. Akceleratory cząstek użyj wiązek elektronów, aby wybić atomy wodoru z łańcuchów polimerowych w plastiku polietylenowym, czyniąc go chemicznie aktywnym we właściwy sposób, tak aby pod wpływem ciepła kurczył się wokół indyka.